Belo brašno dugo je bilo sinonim za finiji hleb, lakše testo i poznatu mekoću. Integralna brašna su često imala reputaciju nečeg zdravog, ali teškog, suvlјeg i manje privlačnog. Međutim, nova generacija pekara pokušava da promeni tu sliku i vrati celom zrnu mesto koje zaslužuje.
Food & Wine je pisao o američkim pekarama koje sve više koriste celo zrno kao izvor ukusa, teksture i priče. Takva brašna zadržavaju mekinje, klicu i endosperm, pa donose više vlakana, minerala i složeniji ukus, ali traže više znanja jer se drugačije ponašaju u testu.
Ova tema je zanimljiva jer pokazuje da zdrava hrana ne mora biti kazna. Kada se integralno brašno koristi pažljivo, hleb ne mora biti suv i težak. Može imati orašaste note, dublju aromu, lepšu koru i osećaj da se jede nešto punije, a ne samo tamnija verzija obične vekne.
Kod nas postoji jaka tradicija belog hleba, ali i kukuruznih proja, ražanih hlebova, heljde, speltе i domaćih mešavina. Sve više ljudi traži hleb koji duže drži sitost i ima jasniji sastav. Pekare koje umeju da objasne zašto je takav hleb drugačiji imaju šansu da promene navike.
Naravno, celo zrno je skuplje, osetljivije i zahtevnije. Ne može se samo zameniti belo brašno i očekivati isti rezultat. Pekar mora razumeti vodu, fermentaciju, vreme i strukturu testa.
Možda je najveća promena u tome što tamniji hleb više ne mora da znači „zdravo, ali dosadno”. Može da znači karakter. A kada hleb ima karakter, ljudi ga ne kupuju samo iz savesti, nego iz zadovoljstva.
S.B.
