Kupus je jedna od onih namirnica koje ljudi često uzimaju zdravo za gotovo. Jeftin je, izdržljiv, poznat i dovoljno običan da ne deluje kao velika inspiracija. Ali baš zato se vraća u centar pažnje kuvara koji žele hranu sa karakterom, istorijom i realnom cenom.
The Australian je objavio tekst u kome kuvar Lennox Hastie govori o vrednosti kupusa, naročito kroz jelo bubble and squeak, britanski klasik od ostataka krompira, kupusa i luka. U tekstu se ističe da kupus ima posebnu skromnost i snagu u vremenu kada hrana postaje skuplja, a ljudi ponovo traže smisao u jednostavnim sastojcima.
Kod nas kupus nikada nije ni otišao iz kuhinje. Sarma, podvarak, sladak kupus, salata, kiseli kupus, kupus sa mesom i posne verzije deo su domaćeg stola. Ipak, često ga gledamo kao nešto starinsko, a ne kao namirnicu koja može biti moderna, zdrava i kulinarski zanimljiva.
Kupus ima mnogo lica. Može biti hrskav u salati, mekan u dugom kuvanju, karamelizovan na tiganju, fermentisan u kiselom obliku ili pečen dok ivice ne postanu slatke i tamne. Upravo ta sposobnost da menja karakter čini ga boljim nego što mu reputacija priznaje.
Najlepše je što kupus ne traži luksuz. Traži vreme, so, dobru masnoću, začin i malo poštovanja. U svetu u kome se stalno traže egzotične namirnice, možda je najveći trik vratiti se glavici koja je sve vreme bila na pijaci.
S.B.
