Ako postoji namirnica koja istovremeno izgleda kao začin i kao jelo, to je kimči. Nastao je kao korejska strategija za zimu, ali je postao globalni kulinarski jezik: ljutkast, kiselkast, hrskav, pun mirisa koji otvara apetit. Ono što je zanimljivo za nas je što kimči nije “egzotika” po principu — mi već imamo tradiciju ukiseljenog kupusa, turšije i fermentacije. Kimči je samo druga melodija na istom instrumentu.
Osnova klasičnog kimčija je kineski kupus (napa), so, čili, beli luk, đumbir i nešto što daje “umami” dubinu (u originalu često riblji sos ili fermentisani škamp). Dobra vest: kimči se može napraviti i u kućnoj, “našoj” varijanti, uz prilagođavanja. Ako ne volite riblji sos, možete ga zameniti sojinim sosom ili ga potpuno izostaviti, a dobićete čistiji, povrtniji profil.
U praksi, najbolja upotreba kimčija nije da stoji kao dekor u frižideru, već da radi kao pojačivač ukusa. Kašika kimčija pored jaja na oko — i doručak dobije karakter. U sendviču sa pečenom piletinom ili ćuretinom, kimči “seče” masnoću i osvežava zalogaj. U ramen-supi ili običnoj supi od povrća, kimči daje dubinu bez dugog kuvanja. A u našim jelima? Probajte ga uz roštilj umesto klasične salate: kiselina i ljutina su prirodni partneri mesa.
Ipak, ključ je doziranje. Kimči nije tu da “pregazi” sve, nego da podigne. Ako tek ulazite u priču, počnite sa manjim količinama, pa pronađite tačku gde vam prija. Još jedna stvar: kimči voli vreme. Prvi dan je svež i hrskav, posle tri-četiri dana postaje izraženiji, a posle dve nedelje dobija ozbiljniju kiselost. Neki ga vole mlad, neki ga vole “zreo”. U tome je čar — isti sadržaj, tri karaktera.
Fermentacija ima i praktičnu prednost: produžava trajanje, gradi slojeve ukusa i uči strpljenju. A možda nam baš to treba u kuhinji: manje trke, više pametnih tegli koje čekaju svoj trenutak.
S.B.
