Ukus vina ne zavisi samo od sorte grožđa, zemljišta, klime i hrastovog bureta. Ogroman uticaj imaju mikroorganizmi koji šećer iz grožđanog soka pretvaraju u alkohol i stotine aromatičnih jedinjenja. Novo istraživanje pokazuje da pažljivo smenjivanje dve vrste kvasca može povećati aromatsku složenost i poboljšati senzorne osobine kaberne sovinjona.
Standardna kontrolisana fermentacija najčešće se oslanja na kvasac Saccharomyces cerevisiae. On pouzdano podnosi rastuću koncentraciju alkohola i efikasno završava proces. Međutim, na pokožici grožđa i u vinarijama prirodno žive i druge vrste kvasaca koje učestvuju u ranim fazama spontane fermentacije.
Među njima je Hanseniaspora uvarum. Ona može stvarati aromatična jedinjenja koja doprinose voćnim i cvetnim nijansama, ali obično nije dovoljno pouzdana da sama završi čitavu fermentaciju. Ako ostane bez kontrole, određeni sojevi mogu proizvesti i previše sirćetne kiseline ili mirise koji podsećaju na rastvarač.
Istraživanje objavljeno u časopisu npj Science of Food ispitalo je sekvencijalni pristup. U mošt se najpre dodaje odabrani autohtoni soj Hanseniaspora uvarum, a posle određenog vremena Saccharomyces cerevisiae. Prvi kvasac dobija priliku da oblikuje početni aromatski profil, dok drugi preuzima proces i dovodi alkoholnu fermentaciju do kraja.
Rezultati ukazuju na povećanu složenost isparljivih jedinjenja, uključujući određene estre povezane sa voćnim mirisima. Važna je aktivnost enzima beta-glukozidaze, koji može osloboditi aromatične molekule prethodno vezane u obliku koji nos ne registruje lako. Tako se potencijal arome prisutan u grožđu pretvara u primetniji miris vina.
Sekvencijalna fermentacija, međutim, nije univerzalni recept. Rezultat zavisi od soja kvasca, temperature, količine kiseonika, sastava grožđa i trenutka kada se druga kultura dodaje. Dva soja iste vrste mogu se ponašati veoma različito, pa vinarija ne može jednostavno izabrati bilo koji prirodni kvasac i očekivati poboljšanje.
Prevelika aktivnost Hanseniaspore može dovesti do neželjenih jedinjenja. Zato je ključ u kontroli populacije i tajminga. Vinar mora da omogući dovoljno vremena za razvoj poželjnih aroma, ali da uvede glavni fermentacioni kvasac pre nego što se pojave problemi ili proces uspori.
Autohtoni kvasci zanimljivi su i zbog regionalnog identiteta vina. Ako su izdvojeni iz lokalnog vinograda ili podruma, mogu doprineti aromatskom potpisu koji se razlikuje od proizvoda dobijenog univerzalnim komercijalnim kulturama. Ipak, romantična ideja o „lokalnom mikrobiomu” mora biti potvrđena analizama i ponovljivim rezultatima.
Za potrošače ovo ne znači da će na etiketi uskoro obavezno pisati imena oba kvasca. Promena će se pre osetiti u mirisu, punoći i slojevitosti vina. Tehnika bi mogla omogućiti vinarima da razviju prepoznatljiv stil bez dodavanja aroma, oslanjajući se na mikroorganizme koji prirodno učestvuju u fermentaciji.
Vino je, u tom smislu, rezultat pažljivo vođene mikrobiološke smene. Jedan kvasac otvara aromatsku priču, drugi je završava, a kvalitet zavisi od toga da li su na scenu izašli u pravom trenutku.
S.B.
Izvor: Postinfo
