Kokos, začini, pirinač i miris upravo pripremljenog jela: kuhinja Goe nudi mnogo razloga da pogled skrenemo sa razglednica i zadržimo ga na tanjiru. Ova indijska oblast ima prepoznatljivu gastronomsku tradiciju, u kojoj se lokalne namirnice susreću sa različitim istorijskim uticajima. Za radoznalog gosta najlepši početak nije traženje jednog „obaveznog” jela, već upoznavanje nekoliko različitih ukusa. Kako se kokos koristi u slanom obroku, šta daje prijatnu kiselost sosu i zbog čega jedan kolač zahteva toliko strpljenja? Odgovori otkrivaju da isti sastojak može da igra sasvim različite uloge.
Zvanična turistička organizacija Goe među lokalnim jelima predstavlja ribu sa karijem i pirinčem, sosove sa kokosom i začinima, kao i pripreme u kojima se koriste kokum ili tamarind. U njenom gastronomskom vodiču nalazi se i blago začinjen kari sa indijskim orahom, pa upoznavanje ove kuhinje ne mora da počne mesom ili ribom. Posebno je zanimljiva raznovrsnost tekstura: od tečnih sosova koji prate pirinač do suvljih priloga i hrskavih zalogaja. Umesto pretpostavke da sve mora biti veoma ljuto, korisnije je pitati kako je konkretno jelo pripremljeno. Začinjenost obuhvata mnogo više od samog osećaja toplote u ustima.
Slatka strana Goe zaslužuje zasebno poglavlje. Turistička organizacija izdvaja bebinku, višeslojni kolač u kojem se susreću kokosovo mleko, žumanca, brašno, šećer i pročišćeni puter, uz aromatične dodatke. Njegov presek pokazuje koliko rada može stati u jedno parče. U istom pregledu nalaze se i tanke palačinke punjene kokosom i nerafinisanim šećerom, kao i karamel krem. Ti primeri lepo pokazuju da lokalna poslastičarska tradicija obuhvata i slojevite, bogate kolače i jednostavnije deserte. Za upoznavanje nije potrebno naručiti sve odjednom: jedno pažljivo izabrano parče može biti sasvim dovoljno za početak razgovora o ukusu.
Hindustan tajms u novoj reportaži predstavlja domaći obrok u Anđuni, sa jelima i poslasticama karakterističnim za Gou. Takvi tekstovi podsećaju koliko je korisno raspitivati se o hrani tamo gde ona nastaje. Na putovanju možemo pitati domaćina šta obično sprema tokom nedelje, a šta za goste i praznike. Kod kuće istu radoznalost možemo primeniti bez pokušaja da improvizaciju proglasimo autentičnim receptom. Ako prvi put koristimo kokosovo mleko u slanom jelu, razumno je izabrati pouzdano uputstvo i pratiti ga. Tek kada upoznamo osnovni ukus, lakše ćemo razumeti šta se menja dodavanjem kiselosti, ljutine ili drugačijeg priloga.
Lepota gastronomskog istraživanja je u tome što za njega nije neophodno veliko predznanje. Dovoljno je da nepoznatom nazivu priđemo sa zanimanjem i pitamo od čega je jelo napravljeno. Nekome će najviše prijati kokosasti sos, neko će zapamtiti kombinaciju začina, a neko uredne slojeve bebinke. Nijedan izbor ne mora biti „najispravniji”. Važno je da obrok ostavi više od fotografije: neku novu aromu koju prepoznajemo, sastojak o kojem sada nešto znamo ili ideju za sledeće kuvanje. Goa tako, makar kroz priču o svojoj kuhinji, može da nam približi sasvim drugačiji kraj sveta uz iskustvo koje nam je svima poznato — zadovoljstvo za dobro postavljenim stolom.
S.B.
Izvor: Postinfo
