Suši se najčešće zamišlja kroz ribu, pirinač, wasabi i precizan pokret ruke. Ipak, u Vankuveru jedna japanska kuvarica pokazuje da povrće može da bude jednako ozbiljno, elegantno i iznenađujuće kao najfiniji komad tune. Akiko Gulkison u svojim restoranima u kanadskom Vankuveru pravi veganski suši i omakase meni, sa idejom da pokaže „skrivene moći” povrća.
Ova priča je zanimljiva jer ne govori o veganskoj kuhinji kao zameni, nego kao posebnom jeziku. Kada se povrće tretira pažljivo, ono ne pokušava da imitira ribu. Pečurke mogu dati dubinu, avokado kremastost, fermentisano povrće kiselinu, krastavac svežinu, a pažljivo spremljen patlidžan gotovo svilenkastu teksturu. Japanska kuhinja je idealna za takav pristup jer već vekovima poštuje sezonu, oblik, meru i tišinu ukusa.
Za ljude koji nisu vegani, ovakva hrana može biti još zanimljivija. Ona ne traži od čoveka da promeni identitet, nego da proba drugačiju logiku tanjira. Umesto pitanja „gde je meso”, dolazi pitanje „šta sve povrće može kada mu se posveti pažnja”. Upravo tu počinje moderna kuhinja: u radoznalosti, a ne u zabrani.
U Srbiji bi ova tema mogla lepo da se prevede na naše namirnice. Pečena paprika, marinirane pečurke, kiseli kupus, mladi luk, tikvice, sušeni paradajz, cvekla, orasi i domaći sir već imaju snagu da naprave ozbiljan tanjir. Nije potrebno da sve bude japansko da bi se naučila lekcija iz japanske preciznosti: manje sastojaka, bolja obrada, više poštovanja prema sezoni.
Veganski suši iz Vankuvera zato nije samo trend iz dalekog grada. To je mala opomena kuhinjama širom sveta da povrće ne mora da bude prilog. Nekada može da bude glavna priča, samo mu treba dati scenu.
S.B.
