Crni beli luk danas se često pojavljuje kao sastojak koji deluje kao da potiče iz duboke tradicije, sa ukusom koji istovremeno deluje bogato, slatkasto i pomalo misteriozno. Independent je juče objavio tekst koji razbija baš tu romantičnu predstavu. Iako mnogi misle da je reč o drevnoj fermentisanoj namirnici, crni beli luk je zapravo relativno noviji japanski proizvod, a njegov savremeni postupak uglavnom se pripisuje Hamasukeu Hamanu, istraživaču koji je godinama usavršavao metod i 2004. ga patentirao.
Independent objašnjava da crni beli luk zapravo nije rezultat klasične fermentacije sa mikroorganizmima, kako se često govori, već sporog termičkog procesa u toplim i vlažnim uslovima, koji traje nedeljama ili mesecima. Tokom tog vremena dolazi do Maillardovih reakcija, zbog kojih beli luk potamni, omekša i razvije složeniji ukus sa notama balzamika, suvog voća i blagom slatkoćom. Drugim rečima, ono što deluje kao stara kulinarska magija zapravo je pažljivo kontrolisana moderna transformacija sasvim obične namirnice.
To ovo čini zanimljivim iz više razloga. Ljudi vole da zamišljaju da najbolji ukusi dolaze iz dubine tradicije, ali ovde se vidi da i noviji proces može stvoriti nešto što deluje gotovo arhaično i luksuzno. Independent time lepo pokazuje koliko je i savremena gastronomija sposobna da izgradi novu „istoriju ukusa” oko sastojka koji je, u osnovi, veoma običan. Nije potrebna egzotična biljka sa vrha planine. Dovoljan je beli luk, malo vremena i dobra kontrola toplote i vlage.
Možda je baš zato ova tema tako pitka. Ne ruši čar crnog belog luka, samo ga stavlja u precizniji okvir. A taj okvir je čak i lepši od mita: pokazuje koliko je ljudska radoznalost u kuhinji sposobna da od stare namirnice napravi sasvim novi ukus. Ponekad kulinarsko čudo ne nastane iz davne prošlosti, nego iz dovoljno uporne moderne ideje da se poznato vidi drugačije.
S.B.
