Vazdušast desert može da izgleda savršeno kada se posluži, a zatim da izgubi deo volumena pre nego što stigne do poslednje kašike. Pena je zahtevna struktura: njen izgled zavisi od toga koliko dugo mehurići uspevaju da ostanu odvojeni. Novo istraživanje ispituje kako kombinacija proteina pirinča i soje sa nanokristalima skroba može da uspori taj proces. Današnji prikaz rada navodi da je u laboratorijskim uslovima postignuto produženje stabilnosti sa manje od pola sata na više od dvanaest sati. To je rezultat za ispitivani sistem, a ne obećanje za svaki kolač. U izlogu poslastičarnice, pri transportu ili tokom posluživanja isti problem dobija praktičan značaj: proizvod se procenjuje kada se jede.
Osnovna ideja je da različiti sastojci preuzmu različite zadatke. Proteini učestvuju u formiranju sloja oko vazdušnih mehurića, dok sitne skrobne čestice doprinose stabilnosti strukture. Istraživanje je naslovljeno kao rad o ojačavanju granice između vazduha i vode pomoću nanokristala skroba i proteina pirinča i soje. Objavljeno je u Journal of Agriculture and Food Research. Formulacija otkriva koliko je precizan problem kojim se autori bave: cilj nije samo da se napravi veća količina pene, već da se razume šta je održava kada mućenje prestane. Vreme tada postaje važan deo testa. Početni izgled pokazuje šta je nastalo, a kasnije posmatranje koliko je dobijena struktura postojana.
Kada se govori o peni u hrani, običan vazduh postaje važan deo doživljaja. Isti sastojci mogu delovati drugačije u zbijenoj masi i u prozračnoj strukturi. Istraživanja proteina pirinča pokazuju da je njihova ograničena rastvorljivost jedna od prepreka u pravljenju stabilnih proizvoda. Zato se ispituju promene strukture, uslova obrade i kombinacije sa drugim sastojcima. Prehrambena tehnologija radi sa izdvojenim komponentama i kontrolisanim postupcima, nastojeći da dobije osobine koje se mogu ponoviti od uzorka do uzorka. Zadatak ima dva dela: napraviti poželjnu strukturu i sačuvati je. Način obrade može biti jednako važan kao spisak sastojaka, pa slična sirovina ne daje uvek isti rezultat.
Scienmag u današnjem prikazu rada ističe mogućnosti za biljne proizvode u kojima je tekstura posebno važna. Privlačnost pristupa lako je razumeti kroz mus, penasti dodatak ili vazdušast fil: izgled i osećaj u ustima moraju da traju dovoljno dugo da proizvod stigne do potrošača. Laboratorijska stabilnost, međutim, samo je jedan deo zadatka. Buduća formulacija mora da bude prijatna za jelo i da odgovara stvarnoj nameni. Ako bi pena trajala mnogo duže, a ukus ili osećaj bili lošiji, napredak u jednoj osobini ne bi rešio ceo problem. Zato je tekstura deo šireg razvoja proizvoda. Potrošač na kraju procenjuje celinu, bez obzira na to koja je osobina bila najzahtevnija za istraživače.
Najzanimljivija poruka ovog istraživanja jeste da se nova funkcija može tražiti u poznatim biljnim sirovinama. Pirinač, soja i skrob pripadaju svakodnevnom jeziku hrane, ali njihove izdvojene komponente nude drugačije mogućnosti kada se pažljivo kombinuju. Za sada govorimo o istraživačkom rezultatu, ne o kućnom receptu. On pokazuje zašto razvoj hrane često zavisi od malih struktura koje ne vidimo dok jedemo. U budućem desertu potrošač možda neće razmišljati o površini mehurića; primetiće samo da je poslednja kašika podjednako vazdušasta kao prva. Upravo to jednostavno iskustvo stoji iza složenog laboratorijskog pitanja. Poznati sastojci tako postaju povod za sasvim novo razmišljanje o teksturi.
S.B.
