Biljne zamene za mleko i sir postale su uobičajene, ali njihova tekstura i ponašanje tokom pripreme često se razlikuju od proizvoda životinjskog porekla. Razlog se ne nalazi samo u ukusu, već i u proteinima koji mleku daju strukturu, hranljivu vrednost i sposobnost zgrušavanja.
Naučnici su sada pokazali da genetski prilagođene biljke mogu efikasnije da proizvode goveđi beta-kazein, jedan od najvažnijih proteina kravljeg mleka.
Protein Production Technology International objavio je 20. jula da bi novo otkriće moglo da poboljša biljnu proizvodnju autentičnih mlečnih proteina i drugih vrednih prehrambenih sastojaka. Istraživanje je pokazalo da biljke mogu stvarati beta-kazein sa osobinama potrebnim za buduću primenu u hrani.
Beta-kazein ima važnu ulogu u strukturi mleka. Učestvuje u formiranju micela, sitnih organizovanih čestica koje nose kalcijum i druge materije, a značajan je i za teksturu sira i fermentisanih proizvoda.
Dosadašnje biljne alternative uglavnom koriste proteine soje, graška, ovsa ili orašastih plodova. Oni mogu biti hranljivi, ali se pri zagrevanju, mućenju i fermentaciji ne ponašaju potpuno isto kao mlečni proteini.
Proizvodnja pravog kazeina u biljkama ne znači da će obična biljka u polju davati kravlje mleko. Biljno tkivo bi služilo kao biološka fabrika iz koje se protein izdvaja, pročišćava i zatim koristi kao sastojak.
Sličan pristup već se istražuje pomoću kvasaca i drugih mikroorganizama. Prednost biljaka mogla bi biti mogućnost uzgoja u većim količinama, ali je potrebno rešiti pitanja prinosa, stabilnosti proteina, pročišćavanja i bezbednosti.
Ovakvi proizvodi ne bi bili pogodni za osobe alergične na mlečne proteine, jer bi beta-kazein i dalje bio pravi mlečni protein, bez obzira na to što nije potekao iz krave. Sa druge strane, konačan proizvod mogao bi biti napravljen bez klasičnog stočarstva.
Tehnologija bi mogla biti posebno zanimljiva za proizvodnju sireva i drugih namirnica kod kojih biljne zamene teško postižu originalnu teksturu.
Budućnost hrane zato možda neće biti jednostavna podela na biljne i životinjske proizvode. Moguća je nova kategorija u kojoj biljke proizvode iste funkcionalne proteine koji su do sada dobijani isključivo iz životinja.
S.B.
Izvor: Postinfo
