Proizvođači hrane sve češće koriste proteine graška, žitarice, vlakna i druge biljne sastojke kako bi napravili proizvode sa manje sastojaka životinjskog porekla. Međutim, prelazak na biljne sirovine donosi i mikrobiološke izazove koji se ne vide na deklaraciji.
Jedan od najupornijih problema predstavljaju bakterijske spore. To su izuzetno otporni oblici koje pojedine bakterije stvaraju kako bi preživele sušenje, zagrevanje i nedostatak hrane. Kada uslovi ponovo postanu povoljni, spora može da se aktivira i bakterija počinje da se razmnožava.
Holandski centar za istraživanje hrane NIZO objavio je 20. jula informacije o novim smernicama namenjenim upravljanju rizikom od kvarenja u biljnim sastojcima. Smernice su nastale uz podršku stručnjaka iz industrije, jer klasične mere koje dobro funkcionišu u mlečnim proizvodima ne moraju biti dovoljne za svaku novu biljnu formulaciju.
Spore mogu preživeti standardnu toplotnu obradu koja uništava obične bakterijske ćelije. Problem se često pojavljuje tek kasnije, tokom skladištenja, kada proizvod dobije neprijatan miris, promenjenu teksturu, naduvenu ambalažu ili kraći rok trajanja.
Biljni praškovi mogu dolaziti iz zemlje, gde su mikroorganizmi prirodno prisutni. Na količinu i vrstu spora utiču način uzgoja, žetve, transporta, sušenja i skladištenja.
Složenost raste kada se više sastojaka spoji u napitak, krem, zamenu za meso ili obrok sa dodatkom proteina. Svaka sirovina unosi sopstvenu mikrobiološku sliku, dok voda i hranljive materije u gotovom proizvodu mogu stvoriti uslove za rast.
Proizvođači zato moraju da procenjuju rizik od početka, umesto da se oslanjaju samo na kontrolu gotove ambalaže. To uključuje izbor dobavljača, testiranje sirovina, odgovarajuću toplotnu obradu i praćenje uslova tokom čitavog roka trajanja.
Jače zagrevanje nije uvek idealno rešenje. Ono može promeniti ukus, boju, hranljivu vrednost i funkcionalnost biljnih proteina. Cilj je pronaći postupak koji dovoljno smanjuje mikrobiološki rizik, a da proizvod ne izgubi osobine zbog kojih je napravljen.
Za kupca je kvarenje vidljiv problem, ali za proizvođača ono znači i povlačenje robe, rasipanje hrane i gubitak poverenja. Zbog toga mikrobiološka bezbednost postaje jedan od najvažnijih, iako najmanje primetnih delova razvoja biljnih proizvoda.
Hrana budućnosti možda će imati nove sastojke, ali mikroorganizmi u njoj poštuju veoma stara pravila. Razumevanje tih pravila važno je koliko i dobra receptura.
S.B.
