Proizvodnja kultivisanog mesa počinje životinjskim ćelijama koje se razmnožavaju u kontrolisanim posudama, bez potrebe da se uzgaja čitava životinja. Ideja deluje jednostavno, ali je jedan od najvećih izazova pronaći hranljivu smešu koja će ćelijama omogućiti brz rast, odgovarajuću strukturu i prihvatljivu cenu proizvodnje.
Naučnici su sada primenili metabolomiku kako bi detaljno pratili šta ćelije troše i šta proizvode tokom rasta u bioreaktoru. Umesto da se hranljivi medijum sastavlja samo prema opštim pretpostavkama, istraživači mogu da vide koje supstance brzo nestaju, koje ostaju neiskorišćene i koji otpadni proizvodi počinju da se nagomilavaju.
Časopis Journal of Agricultural and Food Chemistry objavio je 20. jula istraživanje o dinamičkoj potrošnji hranljivih materija tokom uzgoja ćelija za kultivisano meso. Cilj je optimizacija procesa tako da ćelije dobijaju upravo ono što im je potrebno u odgovarajućoj fazi rasta.
Ćelije nemaju iste potrebe tokom čitavog procesa. U početku se intenzivno dele, dok se kasnije usmeravaju ka stvaranju mišićnog ili masnog tkiva. Jedna nepromenjena smeša zato može sadržati previše određenih sastojaka u jednom trenutku, a premalo u drugom.
Precizno doziranje moglo bi da smanji troškove. Hranljivi medijum često predstavlja jedan od najskupljih delova proizvodnje, naročito kada sadrži složene faktore rasta i visoko prečišćene komponente.
Metabolomika prati veliki broj malih molekula koji nastaju u ćelijskim procesima. Njihov obrazac pokazuje da li ćelije rastu zdravo, da li su pod stresom i koji metabolički putevi rade intenzivnije.
Takvi podaci mogu pomoći i u poboljšanju kvaliteta konačnog proizvoda. Od metabolizma ćelija zavise količina proteina, masti i jedinjenja koja utiču na ukus i teksturu.
Kultivisano meso još nije svakodnevni proizvod u većini prodavnica. Osim tehničkih izazova, postoje regulatorna pitanja, cena, prihvatanje među potrošačima i potreba da se proizvodnja uveća sa laboratorijskih posuda na industrijske bioreaktore.
Ipak, svaki napredak u kontroli ishrane ćelija približava tehnologiju efikasnijem radu. U klasičnom uzgoju životinja farmer prati količinu i sastav hrane, dok će u proizvodnji mesa iz ćelija isti princip biti primenjen na mikroskopskom nivou.
Budući „recept” za kultivisano meso zato neće određivati samo kuvar. Njegovu osnovu prvo će napraviti bioinženjeri, prateći šta milijarde ćelija pojedu tokom svakog sata rasta.
S.B.
