Ako bi jesen mogla da stane u jedan mali kolač, verovatno bi mirisala na cimet, imala nežan krem i nešto hrskavo na vrhu. Upravo u tom pravcu ide nova poslastičarska ideja Benžamine Ebuehi: šu kolačići sa kakaom i filom od bundeve. Našim ljubiteljima slatkiša ova porodica testa dobro je poznata kroz princes krofne, pa neobična kombinacija odmah dobija nešto blisko i domaće. Zamislite poznatu laganu koricu, ali sa punjenjem koje donosi sasvim drugačiju boju i aromu. Dovoljno za radoznalost uz prvu jutarnju kafu.
U novom receptu objavljenom u Gardijanu, Ebuehi spaja pire od bundeve, kremastu osnovu i začine, dok tanki sloj sa kakaom na površini daje prepoznatljiv ispucali izgled. Taj gornji sloj u francuskom poslastičarstvu naziva se kraklen. Kolačići se otvaraju, pune i završavaju svojim malim „poklopcem”, pa se na tanjiru lepo vide različite teksture. Reč je o poslastici za pažljivu pripremu, uz pečenje i hlađenje, a ne o brzom desertu koji nastaje između dva druga kuhinjska posla.
Zanimljiva je i sama osnova kolača. Kako u svom vodiču objašnjava King Artur bejking, kuvano testo prolazi kroz dve različite faze: najpre se priprema na šporetu, a zatim završava u rerni. Kada se dodaju jaja, smesa u jednom trenutku može da deluje neujednačeno, pre nego što postane glatka i sjajna. Zato izgled u toku pripreme ne treba odmah porediti sa konačnim rezultatom. Poslastičarstvo često ima upravo takve trenutke: ono što kratko izgleda kao greška zapravo je očekivani korak na putu do dobre strukture.
U rerni važan posao obavlja vodena para. Tečnost u testu se zagreva i pretvara u paru, koja doprinosi njegovom podizanju i stvaranju prostora u unutrašnjosti. Potom se struktura učvršćuje, pa ostaje lagana osnova pogodna za punjenje. Zbog toga ove kolačiće ne treba zamišljati kao male klasične krofne: drugačije se pripremaju i drugačije rastu. Kada se ta osnova razume, zanimljivije postaje i posmatranje gotovog kolača. Hrskava površina, šupljikavo testo i mekani fil imaju odvojene zadatke, a zadovoljstvo je baš u njihovom susretu.
Za posluženje bismo ostavili da sam kolač bude glavni detalj: običan tanjirić, kafa ili čaj i dovoljno mesta da se vidi krem. Dodatni prelivi i velika dekoracija verovatno bi samo skrenuli pažnju sa onoga što ovu ideju čini privlačnom. To je, ujedno, lep način da se sezonska namirnica pogleda iz novog ugla. Bundeva ne mora svaki put da završi u istoj piti ili čorbi; može da postane povod za mali kuhinjski projekat tokom vikenda. A kada se za stolom pojavi poznat oblik sa neočekivanim punjenjem, razgovor o receptu gotovo sigurno počinje pre prvog zalogaja.
S.B.
