Hladno ceđeno ulje uljane repice može imati prijatnu orašastu i biljnu aromu, ali pojedini postupci prerade stvaraju tonove koji podsećaju na sapun ili metal. Istraživači su sada izdvojili molekule koji najviše doprinose tim neželjenim mirisima.
Jedan od postupaka u preradi jestivog ulja je alkalna neutralizacija. Njome se uklanjaju slobodne masne kiseline i pojedine nečistoće, čime se poboljšavaju stabilnost, izgled i pogodnost proizvoda za dalju upotrebu. Međutim, promenjeni hemijski uslovi mogu istovremeno stvarati ili koncentrisati nova mirisna jedinjenja.
Naučni tim sa Kineskog poljoprivrednog univerziteta i istraživačkog centra kompanije Wilmar analizirao je uzorke pre i posle alkalne prerade. Cilj nije bio samo da se napravi spisak prisutnih molekula, već da se utvrdi koji od njih ljudi zaista mogu da osete.
Kako je objavio Newswise, sapunastom mirisu najviše doprinose srednjelančani zasićeni aldehidi, posebno nonanal i dekanal. Oni pojedinačno mogu imati voštane, citrusne ili masne tonove, ali u određenoj koncentraciji i kombinaciji stvaraju utisak sapuna.
Za metalni utisak izdvojeni su jedan epoksi-aldehid i dva vinil-ketona. Takve arome ne moraju značiti da se u ulju nalaze opasni metalni komadići. „Metalni ukus“ je čulni opis načina na koji određeni isparljivi molekuli deluju na receptore mirisa i ukusa.
Istraživači su koristili vrednosti aktivnosti mirisa, kojima se koncentracija jedinjenja poredi sa pragom ljudske osetljivosti. Molekul može biti prisutan u velikoj količini, a ipak imati mali uticaj ako ga ljudi teško osećaju. Drugi može biti izuzetno važan i u tragovima jer ima veoma nizak prag mirisa.
Zaključci su provereni eksperimentima ponovnog sastavljanja arome. Naučnici su mešali izdvojene molekule u poznatim odnosima i proveravali da li kombinacija proizvodi isti utisak kao prerađeno ulje. Zatim su pojedina jedinjenja izostavljali kako bi ustanovili bez kojih komponenti karakterističan miris nestaje ili slabi.
Takav pristup važan je za prehrambenu industriju jer ukupno hemijsko merenje često ne otkriva šta potrošaču smeta. Za prihvatljivost proizvoda presudni mogu biti tragovi nekoliko veoma aktivnih jedinjenja.
Proizvođači bi na osnovu rezultata mogli da prilagode temperaturu, trajanje postupka, izloženost kiseoniku i koncentraciju alkalnog sredstva. Umesto kontrole širokog spiska molekula, mogli bi pratiti nekoliko pokazatelja koji neposredno upozoravaju na razvoj neželjene arome.
Istraživanje se odnosi na ulje uljane repice, ali princip važi i za druge namirnice. Ukus hrane nije prost zbir svih prisutnih materija. Često ga određuje mala grupa molekula čije dejstvo postaje jasno tek kada se hemijska analiza spoji sa ljudskim čulnim testiranjem.
S.B.
