Pirinčano zrno uglavnom povezujemo sa skrobom, dok se njegov mali udeo masti retko pominje. Novo ispitivanje 56 japanskih sorti pokazalo je, međutim, da upravo taj zanemareni deo zrna može da otkrije velike razlike između običnog belog i pigmentisanog pirinča. Crne i zelene sorte izdvojile su se neuobičajenim lipidima, ali i sporijim razlaganjem skroba tokom simuliranog varenja.
Više od polovine svetskog stanovništva redovno jede pirinač. Oko 85 odsto jestivog dela zrna čini skrob, približno deset odsto proteini, dok na masti otpada svega oko dva procenta. Zbog tako malog udela lipidi su dugo ostajali u senci, iako utiču na aromu, teksturu, skladištenje energije i hranljivu vrednost.
Istraživači Univerziteta Hokaido analizirali su sorte tipa japonika, poznate po kraćem zrnu i blago lepljivoj teksturi posle kuvanja. Među uzorcima su bili beli, smeđi, crveni, zeleni i crni pirinač iz različitih delova Japana. Uz pomoć tečne hromatografije i masene spektrometrije izdvojeno je 196 različitih molekula lipida svrstanih u pet velikih grupa.
Posebnu pažnju privukla su jedinjenja poznata pod skraćenicama FAHMFA i LNAPE. Prva grupa do sada nije bila otkrivena u pirinču. U ranijim istraživanjima drugih bioloških sistema slični lipidi povezivani su sa regulisanjem upalnih procesa i metabolizma, ali to ne znači da je njihov isti efekat već dokazan kod ljudi koji jedu pigmentisani pirinač.
Crne i zelene sorte ostvarile su bolje rezultate na indeksu koji su naučnici koristili za procenu potencijalno povoljnog lipidnog profila. Boja zrna zato nije samo estetska osobina. Pigmentacija se razvija zajedno sa širim skupom bioaktivnih materija, pa različite sorte mogu imati znatno drugačiji hemijski sastav iako na deklaraciji sve pripadaju istoj namirnici.
Tim je zatim skuvao odabrane uzorke i izložio ih digestivnim enzimima u laboratorijskim uslovima. Cilj nije bio da se neposredno izmeri šećer u krvi ljudi, već da se utvrdi kojom brzinom enzimi razgrađuju skrob. Crni i zeleni pirinač razlagali su se sporije od tipičnog belog pirinča, što nagoveštava postepenije oslobađanje glukoze.
Takav rezultat mogao bi da bude važan pri razvoju proizvoda namenjenih ljudima koji žele bolju kontrolu šećera u krvi. Ipak, potrebno je razlikovati laboratorijsku probavu od stvarnog obroka. Na glikemijski odgovor utiču količina hrane, način kuvanja, hlađenje, podgrevanje, kao i prisustvo proteina, povrća, masti i vlakana.
Studija objavljena u časopisu „Food Research International“ zato ne predstavlja preporuku da beli pirinač treba potpuno zameniti obojenim sortama. Ona pre svega pokazuje koliko je sastav jedne poznate namirnice složen i koliko toga može da ostane neprimećeno kada se posmatraju samo kalorije, proteini i ugljeni hidrati.
Važan sledeći korak biće ispitivanje na ljudima, tokom kojeg će se pratiti šećer posle obroka, apsorpcija neobičnih lipida i njihov dugoročni uticaj. Biće potrebno utvrditi i koliko se korisnih molekula zadržava nakon različitih načina prerade, poliranja i kuvanja.
Za prehrambenu industriju nalazi otvaraju mogućnost razvoja novih mešavina brašna, testenine, grickalica i gotovih obroka od pigmentisanog pirinča. Za potrošače su podsetnik da boja biljnih namirnica često predstavlja trag njihove hemijske raznovrsnosti. Najzanimljiviji deo priče nije obećanje „čudotvorne“ hrane, već činjenica da se u svega nekoliko procenata masti krije do sada nepoznat svet molekula.
S.B.
