Postoji nešto naročito prijatno u trenutku kada se na sto iznese činija domaće supe. Pre glavnog jela, pre razgovora o tome ko će još parče hleba, pred svima se pojavi ona poznata zlatna boja. A onda se ponekad dogodi da ukus bude sasvim dobar, ali tečnost mutnija nego što smo želeli. To ume da iznervira i ljude koji inače kuvaju bez mnogo premišljanja. Dobra vest je da se iza lepše, bistrije pileće osnove ne krije obavezno skup dodatak, naročit aparat ili komplikovana kuvarska akrobacija. Važniji je način na koji se ophodimo prema loncu.
U kuhinji često pokušavamo da ubrzamo upravo ono čemu prija malo vremena. Pojačamo ringlu, promešamo još jednom i podignemo poklopac, kao da ćemo ručak ubediti da bude gotov ranije. Kod bistre tečnosti takva užurbanost nije najbolji saveznik. Korisnije je od početka odrediti kakav rezultat želimo. Za jelo koje će se kasnije usitnjavati izgled osnove možda nije presudan, dok kod tanjira supe njena prozirnost dolazi do izražaja. Razlika nije pitanje prestiža: to je samo jedan mali detalj zbog kog domaći ručak izgleda pažljivije spremljen.
Gardijan je pitanje bistre pileće osnove postavio profesionalnim kuvarima, a zajednička nit njihovih saveta jeste blaga toplota. Adam Bajat iz londonskog restorana Trinity upozorava na prebrzo kuvanje i vraćanje masnoće u tečnost tokom jakog ključanja. Alisa Timoškina počinje hladnom vodom i postepeno zagreva sastojke, dok Lojd Mors iz edinburškog restorana The Palmerston naglašava uklanjanje pene sa površine. Posuda odgovarajuće veličine i fino sito takođe imaju svoje mesto. To su jednostavne promene u postupku, a ne obećanje da jedna tajna namirnica može da popravi baš svaki lonac.
Za kućnog kuvara ovo je lep povod da sledeći put obrati pažnju na sam tok pripreme. Umesto pet novih trikova odjednom, može da promeni jednu naviku i uporedi rezultat sa prethodnim pokušajem. Dobro dođe i kratka beleška o onome što mu je odgovaralo, naročito kada se ručak sprema odoka i svaki put malo drugačije. Takva mala lična sveska recepata ne mora da liči na profesionalni priručnik. Dovoljna je rečenica koju ćemo razumeti sledeće nedelje. U kuvanju često upravo te skromne beleške postanu vrednije od fotografije savršeno postavljenog stola.
Pri tome nema razloga da se domaća supa pretvori u ispit. Bistrina je lep cilj, ali zajednički ručak ne zavisi od toga da li se kroz činiju vidi svaka šara na porcelanu. Ova kuvarska lekcija zanimljiva je jer nas vraća pažnji prema postupku i zadovoljstvu kada nešto savladamo. Nekad je dovoljno da sledeći lonac bude za nijansu bolji od prethodnog. A kada se oko stola skupe ljudi koji imaju vremena da pojedu supu dok je topla i usput razmene po koju priču, kuhinja je već obavila najveći deo posla. Sve ostalo je prijatan dodatak tom malom nedeljnom ritualu.
Možda će upravo neko za stolom primetiti promenu i pitati šta je ovoga puta drugačije. Odgovor ne mora da zvuči naročito uzbudljivo: malo pažljiviji postupak i manje žurbe. Ali mnoge dobre navike u kuhinji tako i nastaju, kroz male uspehe koje poželimo da ponovimo sledeći put.
S.B.
