Ukus čokolade ne nastaje tek kada se kakao prži, melje i meša sa šećerom. Jedna od najvažnijih faza odvija se mnogo ranije, neposredno nakon vađenja semenki iz ploda. Tada počinje fermentacija, tokom koje bakterije i kvasci stvaraju veliki deo aroma koje će se kasnije osetiti u gotovoj tabli.
Istraživači u Australiji proučavali su mikroorganizme koji učestvuju u fermentaciji kakaoa na severu Kvinslenda. Rezultati ukazuju da lokalna klima, zemljište i mikrobi mogu australijskom kakau dati prepoznatljive osobine koje se razlikuju od zrna uzgajanih u drugim delovima sveta.
U naučnom pregledu objavljenom 4. avgusta navedeno je da istraživači Univerziteta u Kvinslendu sarađuju sa lokalnim proizvođačima kako bi utvrdili koji mikroorganizmi najviše utiču na kvalitet fermentacije i krajnju aromu čokolade.
Kakao raste unutar velikih plodova u kojima su semenke obavijene slatkom, lepljivom pulpom. Nakon otvaranja ploda, masa se ostavlja u kutijama, korpama ili gomilama, gde mikroorganizmi počinju da koriste šećere iz pulpe.
Kvasci prvi pretvaraju deo šećera u alkohol. Zatim se uključuju bakterije koje proizvode mlečnu i sirćetnu kiselinu. Temperatura raste, semenke gube sposobnost klijanja, a u njihovoj unutrašnjosti počinju hemijske promene važne za ukus.
Ako fermentacija traje prekratko, zrno može ostati gorko, trpko i bez dovoljno razvijene arome. Ako traje predugo ili se odvija pri lošim uslovima, mogu nastati neprijatni mirisi, plesni i gubitak kvaliteta.
Proizvođači zato redovno okreću masu kako bi u nju ušao kiseonik i prate temperaturu. Ipak, proces se često zasniva na iskustvu, jer se mikrobne zajednice menjaju od farme do farme i od jedne berbe do druge.
Australija nije među najvećim svetskim proizvođačima kakaoa. Njena prednost ne može biti ogromna količina jeftinog zrna, već kvalitet, kontrolisano poreklo i specifičan ukus. Sličan pristup već postoji kod posebnih sorti kafe, vina i zanatskih sireva.
Naučnici pokušavaju da utvrde postoji li stabilan „potpis“ australijske fermentacije. Ako se određene bakterije i kvasci redovno povezuju sa prijatnim voćnim, cvetnim ili orašastim aromama, proizvođači bi mogli da ih koriste kao početne kulture.
Takve kulture funkcionišu slično kvascu koji se dodaje testu ili mikroorganizmima za proizvodnju jogurta. Umesto oslanjanja isključivo na mikrobe iz okoline, fermentacija bi se pokretala pažljivo izabranom zajednicom.
Time bi rezultat postao predvidljiviji, ali se ne bi potpuno uklonio uticaj lokalnog prostora. Temperatura, vlaga, sorta kakaoa, zrelost ploda i način sušenja i dalje bi oblikovali krajnji proizvod.
Za male proizvođače ujednačen kvalitet je izuzetno važan. Jedna loše fermentisana berba može značiti veliki finansijski gubitak, naročito kada se čokolada prodaje kao skup proizvod poznatog porekla.
Istraživanje može pomoći i u sprečavanju kvarenja. Prepoznavanjem mikroorganizama koji stvaraju neželjene mirise ili opasne materije moguće je ranije promeniti temperaturu, provetravanje ili trajanje procesa.
Potrošači poslednjih godina sve više obraćaju pažnju na poreklo kakaoa. Na pakovanjima se navode država, oblast, farma, sorta i godina berbe, slično podacima na vinskoj etiketi. Mikrobni sastav fermentacije mogao bi postati još jedan deo te priče.
To ne znači da će kupac uskoro birati čokoladu prema latinskom nazivu bakterije. Mnogo je verovatnije da će mikrobi ostati nevidljivi deo proizvodnje, dok će se njihov uticaj opisivati kroz ukus – note citrusa, suvog voća, karamela ili začina.
Australijski istraživači žele da pokažu da „terroir“, pojam poznat iz vinarstva, postoji i kod čokolade. Ukus ne zavisi samo od biljke, već od čitavog mesta: klime, zemljišta, ljudi i mikroorganizama koji žive oko njih.
Kada se otvori tabla čokolade, niko ne vidi fermentacionu kutiju, tropsku vlagu i milijarde mikroba koji su radili nekoliko dana. Ipak, upravo njihov zajednički rad može odlučiti da li će ukus biti običan ili dovoljno poseban da ga ljudi povežu sa jednim udaljenim delom Australije.
S.B.
